Dall'impasto, ai ripieni, alle glasse, tutto il procedimento!
Un dolce di sicuro effetto e, anche se non sembra, molto veloce da realizzare!
La Pasta Choux ha un alto rendimento (da poco impasto otterremo molti bignè) e si differenzia dalle altre paste perchè è cotta due volte: la prima in un pentolino sul fuoco, nel quale si prepara il "roux", la seconda in forno.
Con queste dosi si ottengono circa 60 bignè
Ingredienti:
1 cucchiaino di zucchero
1 pizzico di sale
200 ml di acqua
100 g di burro
4 uova medie a t. ambiente
130 g di farina bianca tipo 00
Occorrente:
Cucchiaio di legno, frusta a mano, fruste elettriche, spatola di silicone, sac-à-poche.
Preparazione:
Prima di tutto tiriamo fuori le uova dal frigo almeno un paio d'ore prima; pesiamo tutti gli ingredienti e siamo pronti per cominciare.
Mettiamo sul fuoco un pentolino, in cui versiamo l'acqua, il burro a pezzetti, il cucchiaino di zucchero ed il pizzico di sale.
Quando quando il burro sarà sciolto e l'acqua avrà acquistato un primo bollore, togliamo dal fuoco e aggiungiamo la farina a pioggia, mescolando velocemente con la frusta a mano per evitare grumi (sbattiamo un po' la frusta per far scendere l'eccesso intrappolato tra i fili).
Si formerà un impasto omogeneo, che rimetteremo sul fuoco e andremo a girare con un cucchiaio di legno, finchè non vedremo che si formerà una leggera patina sul fondo (roux).
Otterremo una specie di palla che trasferiremo in una ciotola e lasceremo raffreddare completamente.
Nel frattempo, rompiamo le uova in un'altra ciotola (tuorlo e albume insieme) e sbattiamo per bene con la frusta a mano.
Quando l'impasto si sarà raffreddato, versiamo in 4 volte le uova nel composto, lavoriamo il tutto con la spatola di silicone facendo assorbire per bene l'uovo tra una volta e l'altra.
Terminate le uova, il nostro impasto dovrebbe scendere a "nastro" un po' come per i macarons, la consistenza è però più simile ad una "pomata".
A questo punto cominciamo a preriscaldare il forno ventilato a 200°.
Mettiamo il composto nella sac-à-poche, prendiamo un foglio di carta forno e depositiamo tante palline dell'impasto. (aspettiamo di aver cotto in forno la prima teglia di bignè prima di cominciare a formare gli altri, altrimenti gonfiano male!!)
Possiamo fare in due modi diversi: o appoggiamo la bocchetta verticalmente e si ottiene un prodotto come quello qua sotto in foto
Oppure la appoggiamo in maniera obliqua rispetto al piano della carta forno, in questo modo si riuscirà a non avere quella piccola punta in cima e il bignè gonfierà in maniera più omogenea.... comunque è tutta questione di pratica, mal che vada potete appiattire il ciuffetto con un dito intinto in un po' d'acqua.
La cottura in forno:
Fase importantissima! I bignè richiedono due fasi a temperature diverse della cottura in forno: la prima a 200° per 15 min., terminati i quali aprite il forno e fate uscire l'umidità residua (così si abbassa anche la temperatura), richiudete, impostate la temperatura a 190° e fate cuocere per altri 10 - 15 min.
Nel mentre vedrete i bignè gonfiarsi e "sudare", direi che è il termine giusto, li vedrete cioè fare tante piccole bollicine di umidità che fuoriesce.
I bignè sono cotti quando avranno acquistato un bel colore dorato in superficie e avranno smesso di "sudare".
Apriamo quindi lo sportello del forno e lasciamoli dentro per ancora 10 minuti, nel mentre che il forno si raffredda.
Grande errore sarebbe toglierli subito!!! Non sopporterebbero lo sbalzo di temperatura e otterreste dei palloncini sgonfi e tristi! :(
Il risultato dovrebbe essere questo qua:
Terminata quindi la cottura, ripetete da capo con il resto dell'impasto: quindi formate i bignè e riportate il forno a 200° e così via.
Quando ne prenderete in mano uno non avrà il peso che vi aspettate: il bignè è vuoto dentro, è una nuvola leggerissima di impasto!
Una volta freddi, potete bucarli sul fondo con il manico di un cucchiaino, così saranno pronti per essere farciti.
Potremmo fare dei semplici bignè...
... oppure dei golosissimi profiteroles
Il risultato sarà comunque uno spettacolo!!!
E' incredibile quanto sia versatile la pasta choux!
I ripieni e le glasse possono essere completamente personalizzati, dei bocconcini davvero unici!
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